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요리톡!정보톡! | 도미

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작성자 총지종 작성일22-03-31 15:15 조회116회

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신도여러분 안녕하십니까. 

2022년이라는 숫자가 익숙해 지셨는지요?

새로운 해를 맞이하고 추운 겨울을 지나 꽃이 피는 봄이 다가왔습니다.

오늘은 봄을 맞은 제철음식을 알아보고 맛있는 요리를 만들어 보겠습니다.

 

도미는 돔이라고도 합니다. 우리나라 연해에 분포하는 도미의 종류로는 참돔·감성돔·청돔·새눈치·황돔·붉돔·녹줄돔·실붉돔 등이 있습니다.

 

도미류를 대표하는 참돔의 경우를 보면, 빛깔은 크기에 따라 차이가 있으나 일반적으로 아름다운 분홍색이고, 녹색의 광택을 띠고 있으며, 청록색의 반점이 흩어져 있습니다. 몸길이는 50내외인데 1m에 달하는 종류도 있습니다. 수명은 40년에 달하는 경우도 있으며 우리나라의 전연해에 분포합니다. 산란기를 제외하고는 먼 바다의 수심 3050m 되는 암초지대에서 산다. 산란기는 5월경입니다.

 

한편, 감성돔은 몸이 타원형이며 등쪽 외곽이 융기되어 있습니다. 몸빛은 회흑색인데 배쪽은 조금 연합니다. 몸길이는 40정도이다. 내만성 어류로서 보통은 4050m의 얕은 바다에 사는데, 때로는 기수역에도 들어옵니다. 우리나라의 동··서부(중부 이남) 연해에 분포하며, 동해에서의 산란기는 46월경입니다.

 

1930년대에 발굴된 부산 동삼동 조개무지에서는 참돔의 뼈가 출토되었는데, 그 턱뼈의 길이로 보아 몸길이가 4558로 추정되었습니다. 이처럼 도미가 식품으로 이용된 역사는 선사시대로 소급됨을 알 수 있습니다. 조선시대의 경상도지리지(慶尙道地理志)에 의하면 고성현(固城縣)의 토산 공물 가운데 도음어(都音魚)가 들어 있으며, 읍지들에도 도미어(道味魚, 到美魚)라는 이름이 많이 실려 있는데, 이는 주로 참돔을 가리키는 것으로 생각됩니다.

 

증보산림경제(增補山林經濟)에서는 그 맛이 머리에 있는데, 가을의 맛이 봄·여름보다 나으며 순채를 넣어 국으로 끓이면 좋다.”라고 하였습니다. 자산어보(玆山魚譜)에서는 도미를 몇 가지로 분류하여 비교적 상세하게 설명하고 있습니다. 그 가운데 지금의 참돔을 강항어(强項魚)라 하고, 이에 대해서 형태뿐만 아니라 다음과 같은 특징도 설명하였습니다.

 

머리뼈가 단단하여 부딪치는 물체는 모두 깨어지고, 이빨도 강하여 조개껍질을 부술 수 있으며, 낚시를 물어도 곧잘 이를 부러뜨린다. 살코기는 탄력이 있고 맛이 좋다. 4, 5월에 그물로 잡는데, 흑산도에서는 4, 5월에 처음으로 잡히며 겨울에는 자취를 감춘다.”라고 하였습니다. 난호어목지(蘭湖漁牧志)에서도 독미어(禿尾魚)라고 하여 도미에 관한 설명이 보이고 있습니다.

 

우리나라는 도미류의 자원이 풍부하기로 유명하여 조선시대는 일본인들이 이를 탐내어 고기를 잡으러 오고는 하였습니다. 과거에는 연승(延繩: 주낙)으로 많이 잡았는데 오늘날은 트롤·기선저인망·연승 등으로 잡습니다. 현재는 어획량이 적어져서 1997년 참돔 1,419M/T, 감성돔 596M/T, 기타 돔 2,041M/T을 잡았을 뿐입니다. 원양어업에서는 4,496M/T을 잡았습니다. ·근해의 도미류 어획량이 많지 않은 것은 그 자원이 줄어든 까닭이므로 자원회복 대책이 필요합니다.

 

도미는 살색이 희고 육질이 연하여 뛰어난 횟감의 하나일 뿐만 아니라, 그 맛이 좋기 때문에 옛날부터 도미면 등 각종 음식으로 만들어 먹었습니다. 특히, 일본의 요리물어(料理物語)라는 문헌에 기록된, 도미를 이용한 맑은 장국인 고려자(高麗煮)라는 음식은 그 명칭으로 미루어 우리나라에서 전파된 음식으로 추측됩니다. 이와 같이, 우리의 조상들은 일찍부터 도미의 맑고 산뜻한 맛을 즐겼으며, 일본에까지 전하여 대표적인 일본음식으로까지 발전되었습니다.

 

이렇게 도미에 대해 알아보았습니다.

우리나라뿐만이 아니라 일본인 입맛도 사로잡은 도미로 맛있는 요리를 만들어볼까요?

 

도미솥밥

[재료] 300g, 도미살 200g, 생강 10g, 표고 1, 우엉 60g, 청주 2큰술, 간장 2큰술, 은행 15, 다시마 5cm 1, 쪽파 1, 소금·후추 약간, 260g

쌀은 씻어 30분 불린 다음 물기를 빼준다.

도미는 비늘과 가시를 제거 한다.

손질을 마친 도미살은 흐르는 물에 씻어 키친타월로 물기를 제거 한 다음 앞뒷면에 소금 후추를 뿌려 밑간한다.

부재료 표고는 밑동을 떼어내고 채 썬다.

우엉은 채를 썰어 식초에 담가 갈변을 막는다.

생강은 껍질을 벗겨 곱게 채를 썰고 쪽파는 송송 썰어준다.

밥솥에 쌀과 우엉을 넣고 다시마 간장 청주 물을 부어 고루 섞는다.

7에 도미와 표고버섯 우엉을 올리고 뚜껑을 덮어 중불에서 가열한다.

밥물이 끌어 오르면 약불로 줄여 10분간 밥을 짓는다.

불을 끄고 채 썬 생강을 넣고 뚜껑을 닫아 10분간 뜸들인 후 쪽파를 뿌려 마무리한다.

 

도미찜

[재료] 도미 1마리, 마늘 2, 생강 약간, 소주3큰술, 대파 1/2, 청양고추 1, 홍고추 반개, 간장 5큰술, 맛술 4큰술, 식용유 5큰술

도미는 비닐과 내자을 제거한 후 도미 양면에 칼집을 3군데 내준다.

찜기에 대파 파란부분을 깔고 도미를 올려준다.

마늘을 편 썰고 2에 도미 칼집부분에 편 썬 마늘을 꽂아준다.

아가미 안에 마, 마늘, 생강도 넣어준다.

물이 끓으면 4를 넣고 청주나 소주를 뿌려준다.

뚜껑을 닫고 15분에서 20분 정도 쪄준다