녹차를 만드는 방법

차를 만들기 위해서는 5가지 과정을 거쳐야 하는데 차의 종류에 따라 전 과정을 거치는 차(발효차)도 있고 일부 과정을 거치는 차(불발효차)가 있습니다.

녹차는 채집한 찻잎을 바로 덖거나 쪄서 산화 효소를 파괴시키고 발효를 하지 않아 찻잎을 녹색으로 유지하는 불발효차입니다. 중국은 주로 찻잎을 덖는 제다법을, 일본은 찻잎을 찌는 제다법을 사용하고 있고 우리나라는 덖거나 찌는 방법을 모두 사용하고 있습니다.

녹차는 차 종류 중에서 가장 덜 가공된 차로 최소한의 산화를 거치며 가공 기간이 짧아 홍차(발효차)보다 가벼운 맛을 내며 높은 카테킨 함량을 가지고 있습니다.

​1. 찻잎 따기

4월 하순부터 따기 시작하는 찻잎은 새순이 돋아나는 여린 잎을 따며 밤새 이슬을 머금은 것을 따는 것이 제일 좋으며 다음으로 오전과 한낮에 따기도 합니다. 하지만 꼭 여린 잎이거나 봄철 잎이 아니어도 여름철 깨끗한 찻잎은 많은 햇볕을 받으면서 성숙한 것으로 봄철의 새순보다 약리적인 효능이 좋다고 합니다. 다만, 봄철의 것은 맛이 은은하고 순하여 입맛에 좋지만, 여름철의 것은 맛이 짙고 부드럽지 못하다는 차이가 있습니다. 보통 찻잎을 따는 방법으로 1창 2기, 즉 한 개의 뾰족한 창 끝 같은 새순과 2개의 깃발처럼 펼쳐진 여린 잎을 채취해야 합니다. 찻잎을 따낸 후 수분함량을 줄이기 위해 2~3시간 동안 얇게 펴서 말려줍니다.

2. 찌거나 덖음

녹차라는 것은 불발효차이기 때문에 따온 차가 공기 중의 산소와 반응하여 발효되는 과정을 억제해야만 합니다. 덖는다는 말은 찻잎을 고온에 가열하는 것으로 단순히 가열한다는 의미가 아니라 산화 효소를 파괴시키고 수분을 증발시켜서 찻잎을 부드럽고 탄력적이게 만들어 잘 끊어지지 않게 하여 다음 과정인 유념을 쉽게 하기 위한 것으로 다르게는 살청殺靑이라고도 합니다. 일반적으로 따온 잎을 바로 멍석에 펼쳐 묵은 잎이나 줄기 부스러기 등을 가려내고 솥을 잘 달구어서 적정량을 넣고 250~320℃ 온도의 솥에 넣어 7~10분 동안 덖어 냅니다. 이는 차를 제조하는 과정 중 가장 중요하다고 하는데 온도가 높으면 설익은 채 겉만 타고 온도가 낮으면 푸른 잎 색을 잃고 시간이 오래되면 너무 익어 버리게 됩니다. 적절한 살청을 통해 적당히 수분을 제거함으로써 향이 좋아질 뿐 아니라 녹차의 색깔, 냄새, 맛을 좋게 얻어 낼 수 있고 부패나 변질을 방지하며 차가 가진 성분을 오랫동안 보존할 수 있게 합니다. 즉 녹차의 품질을 결정하는 매우 중요한 단계인 것입니다.

일반적인으로 가마솥 등에서 살청殺靑된 차를 덖음차라 하고 뜨거운 증기로 살청된 것을 증제차 또는 증정 녹차라고 합니다.

3. 유념揉捻

유념이란 비비기, 덖어진 차를 손으로 비벼주고 굴러주기도 하면서 찻잎에 상처들을 내는 과정으로 잘 건조하기 위해 모양을 단단하게 만드는 것입니다.

유념을 통해 생긴 상처가 차를 우릴 때 좋은 성분이 잘 우러나오게 하는 역할을 하는데 단순하지만 매우 위험한 과정으로 너무 강하게 하면 찻잎이 몽땅 뭉그러져버리고 너무 약하면 찻물이 나오지 않게 됩니다. 즉, 유념은 잘 덖은 찻잎에 열기를 없애고 비빔으로써 찻잎의 세포막을 파괴시켜 차를 우릴 때 각종 성분이 잘 우러나오도록 하는 공정이며 찻잎의 즙액을 세포 밖으로 밀어내어 건조를 촉진시키는 역할도 합니다.

4. 건조시키기

유념이 끝난 차는 햇빛과 달구어진 솥을 이용해서 찻잎에 수분이 없도록 건조시켜주어야만 합니다. 이때 차의 맛과 향의 더해주는 “가향”이라는 과정을 거치게 되면 더욱 향기롭고 맛있는 차가 됩니다.

차는 단지 향을 즐기고 맛을 음미하는 차원을 넘어선다고들 합니다. 찻잎을 따서 가마솥에 덖고 비비고 건조하는 것은 많은 시간과 정성이 들어간다는 것을 알 수 있습니다. 이렇게 완성된 녹차를 따뜻한 물에 우려 찻잔에 따르고 마시는 이 모든 과정 하나하나에 의미가 담겨 있으며 그래서 우리는 차를 마시는 법을 ‘다도茶道’라 합니다. 다도를 함에 사람의 마음을 다스리기 위함이란 말이 있듯이 어떤 차를 마시더라도 남에게 양보하는 마음과 이해하는 마음, 잘못을 부끄러워하며 스스로 절제하는 마음을 가지고 마신다면 지금의 어려운 시기를 잘 헤쳐 나갈 수 있을 것입니다.