제철에 먹는 제철음식은 어떤 보약보다도 몸에 좋다고 합니다. 영양이 꾹꾹 눌러 담긴 제철음식을 섭취하면 면역력 증진과 함께 몸에 꼭 필요한 영양소를 얻을 수 있기 때문이지요. 추운 겨울을 건강하게 보내기 위해 11월이 가기 전에 꼭 먹어야 할 11월 제철음식을 소개하고 요리법을 알려드리겠습니다.

10~12월 – 홍합

추운 날씨에는 따뜻한 국물이 최고지요?

포장마차에서 즐겨먹는 뽀얀 국물에 담백한 맛 까지 섞여 있는 시원한 홍합탕은 서민들의 속을 풀어주는 대표적인 술안주입니다.

일명 참담치라고도 부릅니다. 분포범위가 넓어 우리나라의 전연안에서 볼 수 있으나 남해안에 많습니다. 서식장은 해수비중이 높은 고함수역(古鹹水域)인 외양에 면해 있는 연안의 암초지대이고, 여기에 족사(足絲)로써 부착하여 생활합니다. 서식 수심은 조간대의 저조선(低潮線) 부근에서부터 수심 40m 되는 곳까지이나, 수심이 5∼10m 되는 곳에 많이 살고 있습니다.

홍합은 난생형으로서 산란기인 봄에 산란한 알을 해수 중에서 수정한 다음, 발생하여 3∼4주일간 부유생활을 하고 곧 부착생활로 들어갑니다. 부착은 수심이 얕은 곳에 있는 암초 등에 부착하지만, 성장에 따라 점차 깊은 곳으로 이동해 갑니다.

홍합은 우리 국민들이 즐겨 먹는 식품의 하나이며, 이것을 삶아 말린 것을 담채(淡菜)라고 하여 한말에 중국 대륙으로 수출하기도 했습니다.

홍합은 자연산을 이용하고 있었으나, 광복 이후에 남해안의 일부 지역에서 바닥양식을 하기 시작하여 최근에는 양식고가 연간 약 5,000t에 달하고 있습니다. 주로 건제품 형태로서 식용으로 이용되고 있으나, 일부는 날것으로 조리용으로 이용하는 것도 있습니다.

일반적으로는 진주 담치도 홍합이라 통칭되고 있습니다. 그러나 진주 담치는 형태에 다소 변이가 있는 편으로 장란형이고, 각정 쪽으로 가면서 좁고 뒤쪽으로 가면서 넓어집니다.

조가비의 겉면은 흑색이나 때로는 갈색으로서 광택이 있고 성장선은 작으나 확실하며, 조가비의 안쪽은 청백색이고, 조가비는 홍합보다 다소 얇은 편입니다. 크기는 각장 50㎜, 각고 90㎜, 각폭 35㎜가 되는 중형 종입니다.

분포는 원래 한해성(寒海性) 종류로서 1930년대까지만 하더라도 우리나라 동해안의 북부에 분포하고 있었습니다. 그러나 강한 번식력과 해상 수송수단의 발달과 더불어 분포수역이 확대되어 현재는 우리나라 전연안에 분포하고 있습니다.

서식장은 해수비중이 다소 낮은 저함수역으로서 천해성이기 때문에 내만이나 연안의 얕은 곳에 많이 살지만, 외해의 영향을 많이 받는 곳에서도 볼 수 있습니다.

서식 수심은 조간대로부터 수심 10m 되는 곳까지이나, 자연산은 간조선을 중심으로 하여 비교적 얕은 수층에 많고, 양식하는 것은 주로 1∼5m 수층입니다.

진주담치는 난생형으로서 산란기인 봄에 산란한 알은 해수 중에서 수정한 다음, 발생하여 3∼4주일간 부유생활을 하고 곧 부착생활로 들어간다. 진주담치는 1958년경부터 굴 수하식 양식의 수하연(垂下連)에 부착해서 번식하게 되었고, 이때는 굴의 해적생물(害敵生物)로 취급되었습니다.

그러나 그 뒤 생산량이 많아지면서부터 식용으로도 이용하게 되었을 뿐만 아니라 수하식 양식이 개발되어 양식한 진주담치는 수출도 하게 되어 지금은 수출용 통조림 원료로서 아주 중요한 양식종이 되었습니다. 연간 양식고는 약 3만 7,000t이나 되어 수산동물의 양식 중에서 굴 다음 가는 주요 양식 종입니다.

진주담치는 주로 수출용 통조림의 원료로서 이용되고 있으나, 국내 소비는 날것의 조리용으로 이용되고 있습니다. 생진주담치는 100g당 총열량이 89㎈이고, 그 조성은 수분 78.5g, 단백질 12.8g, 지방 2.3g, 탄수화물 4.3g, 회분이 1.5g 등으로 이루어져 있습니다.

홍합은 살이 통통하고 윤기가 나며 비린내가 나지 않은 것이 신선하며 껍질을 벗겨 보아 살이 붉은 빛이 도는 것으로 골라야 합니다.

소금물에 헹궈 냉동 보관하거나 살짝 데쳐 냉장고에 넣어두면 2일 정도 보관 가능합니다.

홍합의 손질은 껍질을 바락바락 깨끗이 문질러 씻어 지저분한 것들을 떼어내고 살을 발라내어 연한 소금물에 흔들어 씻어 건진 다음 가장자리 검은 수염을 잘라냅니다. 수엽을 잘라냈으면 내장을 제거합니다.

2. 9~11월 – 고등어

고등어는 꽁치, 정어리 등과 같은 회유어(回遊魚, 무리를 지어 이동하는 어류)로서 바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않아 바다 깊이 사는 심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 부패하기 쉽습니다. 고등어는 보리처럼 영양가가 뛰어나고 가격이 저렴해 ‘바다의 보리’라는 불리며, 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품입니다. 1년 중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지입니다. 고등어는 5~7월에 산란을 하고 여름철 조류의 거센 물살을 헤치고 원거리를 오가는 많은 운동량과 산란을 마치면 먹이를 닥치는 대로 먹는 탐식성이 있어 가을철 월동에 들어가기 전까지가 지방 함유량이 다른 어종에 비해 20% 정도 높아 가장 맛이 좋은 이유입니다. 그래서 ‘가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다.’는 속담이 생긴 정도로 감칠맛이 좋습니다. 성장이 빨라 1년이면 25~30㎝까지 자라고 최대 40㎝에 달합니다.

<동국여지승람>에 의하면 450여 년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식해 왔고 어획량도 많았다고 합니다. 지금도 등 푸른 생선의 대표적인 것으로 널리 애용되고 있습니다. 정약용의 <자산어보>에는 고등어에 대해 ‘1750년부터 성하기 시작하여 1806년 이후에 해마다 자취를 감추었다고 한다. 요즈음 영남의 바다에 새로이 나타났다고 들었는데 그 이치를 알 수 없다.’라는 기록이 있습니다.

조선시대 문헌을 보면 고등어는 한자 이름이 여러 가지로 표기되어 있습니다. <동국여지승람>에는 ‘고도어(古刀魚)’라고 되어 있는데, 한자 뜻 그대로 고등어 모양이 마치 옛날 부엌에서 쓰던 칼과 비슷해서 붙은 이름이라고 합니다. 한편 같은 고도어라도 <경상도 속찬 지리지>에서는 ‘古都魚’, <재물보>에는 ‘古道魚’라는 한자를 사용한 기록이 있습니다. <자산어보>에는 등이 푸르고 무늬가 있는 물고기라 해서 ‘벽문어(碧紋魚)’라는 이름을 지어 주기도 했습니다. 그 밖에 등이 언덕처럼 둥근 모양이어서 ‘고등어(皐登魚)’로 불렀다는 이야기도 전해집니다. 조선시대의 <역어 유해>에는 ‘고도어(古道魚)’에 대한 우리말을 ‘고도리’로 표기하고 있습니다. 요즘도 크기가 작은 고등어를 고도리로 부르기도 합니다. 일본에서는 '사바'라고 부르는데 이는 고등어의 이빨이 작아 협치(俠齒, 일본어 발음 사바)라 부른 데서 연유했다고 합니다. 조선시대 <도문대작>의 기록에 고등어 창자 젓갈이 있는데, 생소한 음식으로 당시, 무척 귀했다고 합니다. 왕에게 올릴 진상품의 목록과 수량, 방법을 적은 <공선정례>에도 ‘고도어장장해(古刀魚腸臟醢)’, 바로 고등어 내장 젓갈이 등장합니다. 생고등어는 상하기 쉬우므로 양은 적지만 소금과 조화를 이루면 맛이 일품인 젓갈을 진상품으로 만든 것입니다.

고등어는 살이 단단하고 탄력이 있는 것으로 등이 푸르고 무늬가 선명하며 배 쪽은 은백색인 것으로 눈알이 흐릿하지 않고 선명하며 맑은 것이 좋습니다. 크기는 50cm까지 크기도 하지만, 길이 30cm 정도가 알맞습니다. 신선도가 떨어지는 고등어는 아가미 속이 붉지 않고 암갈색이므로 아가미가 선홍색인 것을 고릅니다. 신선하지 않는 것은 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나기도 합니다.

고등어를 보관하실 때는 생 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹습니다.

고등어 내장에는 효소류를 많이 함유하고 있어 바다에서 잡아 올리면 바로 이 효소가 고등어 자체의 부패를 가속시킵니다. 고등어는 혈합육(붉은 살)을 많이 함유하고 지방질도 다량 함유하고 있어 쉽게 부패되어 식중독을 일으키기도 합니다. 고등어의 히스타민이라는 유해 성분이 있어 고등어 회를 잘못 먹으면 복통이나 설사가 생깁니다. 특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지므로 삼가는 것이 좋습니다.

위의 제철 재료로 맛있는 요리를 만들어 볼까요?

1. 홍합파스타

[재료] 파스타면 80g, 홍합살 2줌, 마늘 5알, 올리브오일 2큰 술, 깻잎 약간, 후추 약간

[만들기]

깻잎은 잘게 다지고 통마늘은 얇게 편 썬다.

홍합은 한소끔 끓여 육수 1과 1/2컵, 홍합살을 분리한다.

스파게티면은 끓는 물에 8분정도 삶아준다

팬에 올리브오일을 두르고 편썬 마늘을 넣어 튀기듯 볶아준다.

마늘이 볶아지고 나면 홍합을 끓여낸 육수를 1과 1/2컵 넣어준 후 삶아낸 파스타면을 넣고 살짝 볶아준다.

홍합육수만으로도 간은 충분해 소금은 더 첨가하지 않고 후추가루만 살짝 첨가한다.

홍합을 넣어 달달 볶아준 후 깻잎으로 장식한다.

2. 고등어 고사리 조림

[재료] 손질된 고등어 2마리, 고사리 250g 양파 1/2개 대파 1/2대 청양고추 2개 다진 실파 약간 깨 약간 다시마 육수 400ml

[양념] 진간장 3큰 술, 고춧가루 3큰 술, 맛술 2큰 술, 매칠청 2큰 술, 다진마늘 1큰 술, 참치액 1큰 술, 들기름 2큰 술, 후추 약간

[만들기]

손질한 고등어는 물에 씻은 후 맛술 1큰 술을 뿌려 준다

양파와 대파, 청양고추는 썰어준다

위의 분량의 양념을 넣고 양념장을 만들어 준다.

냄비에 고사리를 깔고 고등어를 올리고 양파, 대파, 청양고추, 양념장을 올리고 다시마 육수를 붓고 조린다.

중간에 국물을 끼얹으면서 조려준다.

국물이 거의 없어질 때까지 조려준다.

완성 그릇에 담고 다진 실파와 깨를 올려준다.