봄맞이 제철 음식, 냉이

풀잎들과 벌거벗은 가지들을 덮고 있던 얼음들이 녹아내리며 형형색색의 아리따운 꽃과 열매들을 맞이하기 위해 새싹들이 인사하는 봄이 찾아왔네요. 3~4월의 대표 제철 음식인 ‘냉이’를 소개합니다. 냉이는 쌉쌀한 맛과 특유의 향긋한 향이 있는 봄의 대표적인 식재료입니다.

들판이나 논둑, 밭에서 야생으로 자라는 냉이를 채취하기도 하고, 밭이나 하우스에서 재배하기도 합니다. 냉이는 잎과 줄기, 뿌리까지 모두 먹을 수 있는 식물로 봄에 캐서 무침, 국, 전 등을 만들어 먹습니다.

냉이의 원산지인 유럽에서는 어린 냉이 잎을 샐러드로 먹거나 음식의 향을 돋우는 허브로 활용하기도 하지만 주로 약용으로 쓰는 경우가 많습니다. 냉이는 알칼리성 채소로 입맛을 돋워주고, 단백질과 비타민, 무기질이 풍부한 채소입니다. 냉이는 늦겨울이나 이른 봄부터 먹기 시작하는데 겨울이 추울수록 뿌리에서 나는 냉이 특유의 향이 더 강해지는 특징이 있습니다.

추운 겨울을 이겨낸 냉이는 단백질과 비타민이 풍부한 알칼리성 식물입니다. 비타민 A, B1, C가 풍부해 원기를 돋우고, 피로 회복 및 춘곤증에 좋습니다. 칼슘, 칼륨, 인, 철 등 무기질 성분도 다양한데, 지혈과 산후출혈 등에 처방하는 약재로 사용되며, 간과 눈에도 좋은 것으로 알려져 있습니다. 동의보감에서는 냉이를 ‘국을 끓여 먹으면 피를 간에 운반해 주고, 눈을 맑게 해 준다’고 기록하고 있을 정도입니다.

잎에는 베타카로틴이 다량 함유되어 있으며, 뿌리에는 알싸한 향의 콜린 성분이 들어있어서 간경화, 간염 등 간 질환 예방에 도움을 줍니다. 거칠어진 피부 개선과 여드름 예방에도 도움을 주며, 생리불순을 비롯한 각종 부인병 완화에 효과가 있습니다.

냉이는 잎과 줄기가 작고 부드러운 어린 것이 맛있습니다. 냉이 특유의 향을 내는 뿌리는 너무 단단하지 않고, 잔털이 적은 것을 골라야 합니다. 신선한 냉이는 뿌리가 곧고 희며 잘랐을 때 단면에 수분감이 느껴집니다. 뿌리가 누르스름하다면 수확한 지 오래되어 수분을 손실한 것이므로 고르지 않는 것이 좋습니다. 잎은 선명하고 진한 녹색이며 시든 것이 없고, 모양이 바른 것이 좋고, 냉이 특유의 독특한 향이 진하게 나는 것을 고르도록 합니다. 냉이는 노지에서 자생한 것이 향이 좋고 맛있지만, 대로변이나 공원, 강변 등에서 채취한 냉이에는 중금속이 포함되어 있을 가능성이 높으므로 주의해야 합니다.

냉이를 흐르는 물에 잘 씻어 흙을 제거한 뒤 냉이의 잔뿌리를 칼로 살살 긁어냅니다. 냉이는 뿌리와 잎을 통째로 사용하므로 세심한 손질이 필요한데, 뿌리와 잎 사이의 거뭇한 부분을 특히 신경 써서 긁어냅니다. 그 후 시든 잎을 떼어내고 30분 정도 물에 담가둡니다. 물에 젖은 흙이 가라앉으면 물을 버려내고, 흐르는 물에 헹궈서 마무리하면 깨끗하게 냉이를 손질할 수 있습니다.

이런 냉이는 구입 즉시 요리해 먹는 것이 가장 좋은데, 손질해서 보관해도 며칠이 지나면 잎이 상하거나 물러질 수 있고, 향이 날아가기 때문입니다. 냉장고에 보관할 때는 흙이 묻은 상태에서 키친타월로 잘 싸서 비닐 팩에 담아 냉장 보관합니다. 풍미와 영양은 다소 감소하지만, 데친 것을 썰어 냉동 보관해 두었다가 찌개에 넣어도 향미를 느낄 수 있습니다.

1. 냉이 샐러드

- 재료 : 냉이 10g, 연어 200g, 방울토마토 3알

- 드레싱 : 마요네즈 4큰 술, 다진 양파 3큰 술, 레몬즙 1큰 술, 꿀 1/2큰 술, 소금∙후추 약간씩

1)냉이는 흙을 칼로 살살 긁어내고 찬물에 씻어 물기를 제거해서 손가락 마디정도의 크기로 잘라준다.

2)방울토마토는 먹기 좋게 반으로 잘라준다.

3)연어도 방울토마토와 같은 크기로 잘라준다.

4)드레싱에 들어갈 다진 양파는 찬물에 10분 정도 담궈 매운기를 빼주고 물기를 꼭 짜준다.

5)양파를 제외한 드레싱의 재료들을 한데 섞어 잘 저어준다.(소금과 후추가 녹을 수 있도록)

6)5에 4를 섞는다.(양파의 수분이 드레싱을 분해 할 수 있으므로 나중에 넣어준다)

7)준비한 재료들에 6을 넣어 마무리한다.

2. 냉이초밥

- 재료 : 밥 1C, 냉이 20g, 생선회(광어, 도다리, 갑오징어 등 기호에 따라 준비한다.)

- 초밥초 : 식초 1TS, 설탕 ⅔TS, 소금 ⅓TS)

- 초생강 : 통생강 30g, 식초 2TS, 물 1TS, 설탕 2TS, 소금 적량

1)밥은 불린쌀 1대 물 1.2 비율로 밥을 지어준다.

2)냉이는 손질하여 다져준다,

3)1에 초밥초를 넣고 재빠르게 비벼준다. (주걱을 세워서 밥알이 눌리지 않게 주의한다)

4)부채로 빨리 밥을 식히고 손에 물을 발라 2번째 3번째 손가락을 이용해서 한입에 먹기 좋게 쥐어 럭비공 모양으로 만든다.

5)4에 고추냉이를 살짝 바르고(기호에 따라) 2를 얹고 준비한 초밥용으로 손질된 토핑 재료들을 얹어준다